Pastelería Profesional

Escuela Superior de Cocineros Patagónicos

La Escuela Superior de Cocineros Patagónicos inicia su actividad en la enseñanza de la Gastronomía en el año 2001, respondiendo a la gran demanda de Profesionales en este área.

Su principal objetivo es brindar una completa formación para que el egresado pueda dirigir su propio emprendimiento o formar parte del servicio gastronómico en Hoteles, Restaurantes, Rotiserías, Cruceros, Lodges, Gamelas o Empresas de Catering, Vinerías, Bodegas, Spa, etc.

Cocineros Patagónicos fue la Escuela pionera en la Provincia de Neuquén dedicada a la enseñanza de gastronomía, bebida y afines, y cuenta con dos carreras con Título Oficial (Técnico Superior en Gastronomía y Técnico Superior en Sommelier), ambas avaladas por el Consejo Provincial de Educación y con validez nacional.

Con la carrera de Pastelería Profesional, amplía su oferta educativa brindando una completa formación para comprender los procesos y técnicas necesarias para lograr una producción artesanal de dulces de excelente calidad.

También incorpora cursos y carreras relacionadas con el mundo de las Bebidas y con el Servicio (Vinos, Coctelería y Mozo), cubriendo distintas necesidades de capacitación.

Cocineros Patagónicos brinda el servicio de capacitaciones "in Company" o en nuestras instalaciones, a empresas u organismos que requieran profesionalizar su servicio en todos los temas que tenemos competencia.

A partir del 2010, trasladó su sede a un nuevo edificio especialmente diseñado para la enseñanza gastronómica, ubicado en la Calle Juan XXIII, Nº1255 de Neuquén Capital.

Cocineros Patagónicos: Siempre un paso adelante en búsqueda de la calidad y excelencia.

Carrera
Duración 1 año
Presencial

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Los Productos obtenidos de la pastelería no son frutos del azar. Es necesario contar con bases sólidas para que la creatividad tenga lugar. Esta carrera es ideal tanto para aquellos que deseen especializarse en esta disciplina como para los emprendedores que buscan una completa formación en poco tiempo.

Pastelería Básica (5 meses)
Técnicas básicas, cocciones, armados y decoración. Familias de masas: friables o quebradas (sablée, sucrée, brisée, frola), trabajadas (Rogel, alfajores santafesinos), masas batidas (livianas y pesadas), laminadas (hojaldre y strudel) y líquidas. Cremas preparadas en frío y caliente. Distintos tipos de Merengues: tradicionales (frnacés, suizo e italiano) y especiales (dacquoise, succés). Clásicos de la pastelería mundial: Selva Negra, Lemon Pie, Tarte Tatin, Torta Opera, etc.

•Seguridad & Higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas.

•Costos Gastronómicos

Los Costos en pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos Totales. Desechos. Mermas y decomisos. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción.

•Panadería Dulce
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Análisis de fenómenos físico-químicos: la fermentación, amasado, horneado. Masas simples de levadura: Panes para restaurant, pancitos integrales, saborizados, grisines, pan de leche, masa de viena. Alfajorería. Masas complejas con leudantes químicos y biológicos. La masa de brioche en todas sus presentaciones.Roscas, soft Rolls. Facturas de grasa y manteca. Medialunas. Masa de Plunder. Masas clásicas de levadura: babá y savarin. Piezas dulces modernas. Panadería festiva: Panettone, Stollen.

•Pastelería Avanzada (5 meses)
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Armado de minigâteaux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Decoraciones actuales. Pastelería de autor. Usos de los palet en tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación. Balanceo de recetas para la creación de nuevos productos. Tecnología de helados y sorbetes. Semifredos. Torta Sacher.

•Chocolatería
Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura: fabricación y manejo. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Figuras huecas (huevos de Pascua). Bombones. Obleas rellenas y bañadas. Caramelización de frutos secos para bañar en chocolate. Bombonería de corte y de molde. Bombones de fruta. Turrones. Decoraciones. Chocolate en rama.

•Administración y Comercialización
Introducción a la gestión de microemprendimientos. Mercados (segmentación). Venta y Comercialización. Difusión. Precio adecuado. Cómo agregar valor al producto/servicio. Fidelización de clientes. Imagen integral (marca, aplicaciones, packaging, uniformes, etc). Stock. Proveedores. Planificación de la producción. Estimaciones de ventas. Armado de Menú.

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