Profesional Gastronómico

Primer Año

• COCINA I
Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básica y sus calidades. Los cortes y preparaciones de verduras. Preparaciones a base de arroz y huevo. Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado, despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y consomés. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas.  Masas básicas. Cocina Saludable: batidos verdes, germinados, leche de almendras, dips, masa líquida de cereales.

• SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

• COCINA FRIA
Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes.  Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas, quiches y piononos salados.  Matambre, escabeches, aves rellenas.Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

• PANADERIA I
Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales, saborizados. Hojaldre directo; aplicaciones. Panes de molde (de miga, lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, focaccia, involtini, masa para empanadas.

• SERVICIO DE MESA
Origen de la restauración. Fundamentos culturales del servicio. El protagonismo del servicio en la gastronomía. Materiales, sus usos y el manejo. Plegado de servilletas. Transporte de vajilla, cristalería, cubertería. Trinchado. Pinzado. Cómo se compone la brigada de un restaurante, cargos y funciones. Mise en place y fajinado. Cómo aderezar, compartir un plato, barrer la mesa, cambiar ceniceros y desbarazar. Técnicas de flambeado frente al comensal. La comanda inteligente. La carta como elemento de venta. Concepto de la plaza. Cómo interpretar el lenguaje gestual de los comensales. Montaje de mesas especiales. Servicios clásicos: inglés, francés y americano. Manejo de objeciones. Speech vendedor. El servicio como arma de venta.

• PASTELERIA I
Manejo del material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, mousses frutales, chiboust, diplomata. Masa batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Decoración con manga y cornet.  Clásicos de la pastelería mundial.

• ENOLOGIA
Historia de la vid y el vino. Zonas vitivinícolas nacionales y extranjeras. Establecimientos elaboradores. La uva. Control de maduración. Vendimia. Molienda. El mosto. Fermentaciones. Sistemas de vinificación. Estabilización, maduración y crianza. Clasificación de los vinos. Degustación o cata. El sentido del gusto. Técnicas de degustación y análisis de los vinos. El champagne y los vinos espumosos.

• PASTAS Y SALSAS
Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado, cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones,  ñoquis y sus variedades. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crepes.

Segundo Año

• PASTELERIA II
Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel,  biscuit de almendras. Crema de almendras, de manteca, curd de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé. Cheese cake. Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas y bombonería. Hojaldre, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petit fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Masas levadas especiales: brioche. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

• PANADERIA DULCE
Técnica para elaboración de masa dulce con levadura. Masa de pan de leche y miguelitos. Frituras: churros, donuts y berlinesas. Bollería: facturas de grasa o de panadería y Facturas de manteca o confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintas formas y rellenos: rosca de Pascua, Stollen, Pan Dulce, genovés y panettone Piamontese. Panadería Saludable: muffins veganos. Alfajores de maíz. Colaciones. Rogel. Alfajores santafesinos: Masa frolla. Pepitas. Cuadrados de ricotta.

• TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN:

CONSERVAS Y EMBUTIDOS: Las conservas: aplicación en frutas y verduras. Mermeladas, jaleas y dulces. La acción de la pectina. Técnicas de envasado. La esterilización a presión. Embutidos. Elección de carnes y  grasas. El humo como conservante y saborizante. El ahumado en frío y en caliente.

COCINA ASIÁTICA
Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de Oriente. Técnicas de elaboración y cocción.  Salsas, condimentos y aceites. Métodos y técnicas de cocción. El wok. Creatividad en las presentaciones según la cultura oriental. Sushi.

• COSTOS y MARKETING GASTRONOMICOS
Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. El FODA. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

• LAS BEBIDAS Y LA GASTRONOMIA
Normas y acordes clásicos entre vinos y comidas. Reglas prácticas para cocinar con vinos. Los enemigos del vino. Influencia de la temperatura en los sabores. Confección de carta de vinos y bebidas. Relaciones con el menú. Instalación, administración y operacion de bares y bebidas. Responsabilidad del personal en el servicio de bebidas alcohólicas. El café y las infusiones, variedades y formas de elaboración. Introducción bebidas de Coctelería. Tipos de tragos.

• COCINA II 
Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas. Nuevas técnicas de conservación. La Cocina moderna, nuevas técnicas y aplicaciones. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Reconocimiento de los distintos cortes de vaca y su utilidad. Las achuras más utilizadas. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. Guarniciones compuestas. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Cocina Criollo -Patagónica: Productos regionales. Tendencias y aplicaciones. Cocciones típicas en horno de barro, disco de arado y parrilla.

• PRESENTACIONES DE PRESTIGIO PARA BUFFET 
La puesta en escena de los buffets. Presentaciones armoniosas en terrinas de fiambres. El montaje y la decoración sobre espejos, vidrio, madera y plata. Finger food fríos y calientes. Snacks salados. Variedades de canapés con bases de levadura y productos regionales patagónicos. Técnica de montaje y regeneración de platos. Buffets temáticos y ambientados. 

• ORGANIZACION DE FIESTAS Y CATERING
Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, sala y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de opertatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Poveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Comidas y técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

Mayor de 16 años.

• Escuela Superior de Cocineros Patagónicos Sede Principal